ensalada de gambas y verduras con palomitas de aceite y tomate

domingo, mayo 16, 2010


Esta ensalada la hice en un curso que patrocinó la universidad Camilo José Cela en las instalaciones de Cosentino, y que lo impartió el grandísimo chef Dani García del restaurante Calima de Marbella.

Ingredientes: 
500 gr. de tomates Raf
250 ml. de aceite de oliva
1 hoja de gelatina., sal, 
200 gr. aceitunas verdes
verduras frescas variadas(espárragos, tirabeques, guisantes, calabacines baby)
albahaca
setas "Enoki"
4 gambas o quisquillas muy frescas por persona
flores para decorar y un rabanito
nitrógeno líquido

Método de elaboración: 
 Se trocean los tomates raf y se trituran en la termomix con un poco de sal. Se cuela el liquido con una gasa varias veces hasta que el jugo salga totalmente limpio. tiene que ser como un agua bastante clara. se miden 250 ml de agua de tomate y se le añade 0,3 gr. de agar-agar. se calienta y se saca poniendo un poco en el fondo de cada plato (unas 3 ó 4 cucharadas. se deja enfriar.
con otros 250 ml. de agua de tomate añadiéndole 1 hoja de gelatina se calienta para disolverla y se deja solidificar, a continuación se le añade 250 ml. de aceite de oliva y sal y se emulsiona. se mete en un sifón y se deja reposar .
Mientras, escaldamos las verduras y las reservamos.Pelamos las gambas y reservamos un poco del jugo de las cabezas poniéndolas en un bol y hacemos una vinagreta con el jugo de gambas, aceite y vinagre de jerez.
Se licuan las aceitunas verdes y se le añade "santana" al jugo. se bate con la turmix para que coja bastante aire y quede una textura de crema.

Para el montaje del plato, se van colocando encima del fondo ya gelanitizado las verduras cortadas al gusto, se le pone un poco de la salsa de aceitunas verdes, las gambas peladas, las flores, unas semillas del tomate , la vinagreta que tenemos reservada de las cabezas de gambas y un poco de aceite de albahaca.
se echa el liquido del sifón dentro del nitrógeno hasta ver como la mezcla con el frio hace el efecto de que sean palomitas. se sacan del nitrógeno y se ponen 4 ó 5 repartidas en la ensalada. es un gusto el impresionante sabor a tomate y aceite que tienen.

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