Lubina en costra de pan con tomate y carbón de aceitunas

miércoles, junio 09, 2010



Como me encanta el pescado, procuro tener siempre recetas originales como esta, así también si tengo invitados me sirve para hacer una cena ligera pero vistosa.
INGREDIENTES:
1 1 filete de lubina por persona (Mejor salvaje)
1 trozo de pan sin corteza a cubitos.
2 tomates maduros
unos tirabeques cocidos al dente
pure de aceitunas negras (Tapenade).
aceite de oliva y sal
una cucharada de vino blanco.
METODO DE ELABORACION:
se untan los lomos de lubina con un poco de aceite, se le pone una cucharada de vino blanco y se mete en el horno a 200º durante 10 minutos con la piel hacia arriba. se saca y está en su punto cuando le tiras con cuidado de la piel, y se desprende sin problema. (Cuidado de no pasarse en la cocción ya que después va de nuevo al horno).
se ponen los cubos de pan en un bol y se untan con un poco de aceite, sal y pimienta y se remueven con la mano (No muy aceitados).
se pone el filete de lubina ya sin piel en una bandeja de horno, se le añade el pan encima del lomo apretando un poco con las manos para que se adhiera, y encima del pan, se le echa el tomate que previamente habremos rallado y aliñado con un poco de aceite.
por último, encima del tomate, le añadimos el carbón de aceitunas  y se pone a gratinar hasta que el pan se empiece a dorar un poco.
para emplatar, se colocan los tirabeques cocidos y cortados en juliana, aliñados con un poco de aceite de ajo en el centro del plato, encima la lubina recien sacada del horno y se decora en las esquinas con un montoncito de tirabeques, un poco de tomate rallado y  carbón de aceitunas.acabar con un pañuelo de patata encima para darle volumen o una flor de tomate.


Para  hacer el carbón de aceitunas:
se pone en una sartén un bote de caviar de aceitunas negras para que se dore, se remueve bien para que se deshaga y se suelte, se saca a papél absorvente y se pone en el horno a 80º removiéndolo de vez en cuando hasta que aparente tierra seca más o menos.
Para los pañuelos de patata:
se licua la patata. se deja reposar y se recoge sólo el almidón que queda en el fondo, tirando el agua de encima. se pone en un cazo,  se le añade un chorrito de agua y se va removiendo hasta obtener una gelatina.
se pone papél de horno sobre el mármol, se echa una cucharada de la gelatina obtenida y encima se pone otro papél de horno aplastándolo, antes se le puede añadir setas, flores, etc... se deja secar y se frie en aceite.

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