Merluza albardada sobre concassé de tomate y aros de cebolla

lunes, agosto 02, 2010



Hace 12 años que hice por primera vez esta receta en la escuela de cocina HOFMAN de Barcelona.  Ya sabéis que el pescado me encanta , así que no quiero perder ninguna receta y menos cuando viene de la gran profesional Mey Hofman.
INGREDIENTES:
2 filetes de merluza en suprema por persona de unos 120 gr. cada uno sin piel.
2 láminas de beicon muy finas.
- Enrollar los trozos de merluza en el beicon ahumado, cerrar con un palillo y reservar.

Tomate Concassé:
60 gr. de aceite de oliva
3 ó 4 tomates sin piel ni semillas a cuadritos.
1 diente de ajo ciselé (Muy pequeñito)
1 lámina de jamón serrano
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel.
- Rehogar el ajo en el aceite, añadir el pimentón y enseguida para que no se tueste el tomate, cocer destapado lentamente hasta la total evaporación del agua sin que se deshaga demasiado el tomate. Añadirle el jamón cortado peqeño y el laurel. Rectificar de sal, pimienta y azúcar.(Si fuera necesario).

Salsa de tinta:
50 gr. de calamar cortado a cuadritos
5o gr. de cebolla
1 diente de ajo cortado pequeño
1 cucharada de tomate concentrado
1 chorrito de brandy
1 chorrito de vino blanco
1 trozo de pimiento rojo.
1 hoja de laurel
300 ml, de fumet de pescado
1 ó 2 sobrecitos de tinta de calamar.
-Dorar el calamar con la cebolla en un poco de aceite y añadir el pimiento, el ajo, rehogar y poner el brandy y el vino blanco, evaporar y añadir el tomate concentrado y una hoja de laurel, rehogar e incorporar el fumet, cocer lentamente, reducir a la mitad, colar e incorporar la tinta, reducir a consistencia de glace (una textura de salsa).
METODO DE ELABORACION:
Pasar los tournedos por harina y un poco de perejil, después por huevo y freir . Reservar.
Cortar 1/2 cebolla en aros. pasar por harina y huevo y freir. Reservar
Calentar el tomate y la salsa de tinta.
Sobre un lecho de aros de cebolla fritos, colocar la merluza y alternar por colorido la salsa y el concassé.
poner encima de uno de los trozos de merluza una ramita de romero clavada y agregar cebollino cortado.

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6 comentarios

  1. Una receta maravillosa, enhorabuena. Un beso

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  2. No tengo palabras....ma-ra-vi-llo-sa....

    Un beso,

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  3. No hace mnuchos dias que probe la cocina de la escuela de M.Hoffman... y sali encantado... asi es que este plato tiene todas las garantias,.. seguro que es una nueva maravilla de su cocina... con tu permiso me lo anoto ...
    Un abrazo

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  4. Estoy de acuerdo contigo alfons, M. Hofman hace una buenísima cocina y este plato es muy rico. Lástima que la foto lo desmerece. Espero no ser tan impaciente y hacer mejores fotos.
    Besos.

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  5. Solo el origen de la receta ya es garantia de que tiene que estar buenisima pero tu foto lo corrobora al 100%...me ha gustado mucho tu blog...un beso

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  6. Gracias Mª José. estaremos en contacto de ahora en adelante.
    Un beso.

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