Pan con masa vieja en Cocotte
Ingredientes:
Para la masa vieja:
65gr de harina panadera
35 gr de agua
2 gr de levadura fresca o 0,6 de levadura seca
una pizca de sal
Para la masa de pan:
100 gr de masa vieja
500 gr de harina panificable
325 gr-340 gr de agua (325 gr para masas menos hidratadas, 340 gr para masas más hidratadas).
10 gr de sal
0,6 gr de levadura fresca o 2 gr de levadura seca
(opcional) 100 gr. de olivada, tomates secos, frutos secos o semillas tostadas (yo he hecho uno sin nada y otro con aceitunas verdes y he variado un poco la receta.
Preparación:
Para preparar la masa vieja mezclamos en un bol la harina, la levadura y el agua hasta obtener una pasta. Amasamos y añadimos sal. Volvemos a amasar hasta obtener una masa lisa y elástica y llevamos a un recipiente ligeramente aceitado. Tapamos y reservamos en la nevera 12 horas.
Al día siguiente, vamos con nuestra  masa de pan:
Si utilizamos la kitchenaid, añadimos al bol la harina, la levadura y la masa vieja en trocitos. Accionamos el motor a velocidad 1 y con él en marcha vamos añadiendo poco a poco el agua. Cuando esté toda incorporada, incrementamos la velocidad a 2 y mantenemos hasta haber conseguido una masa homogénea. Cubrimos el bol y dejamos reposar media hora.
A continuación pasamos la masa a la encimara ligeramente enharinada. Añadimos la sal y mezclamos.
Si hemos optados por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá hacer el amasado tradicional. Se hemos optado por mas agua, será mas pegajosa y utilizaremos la técnica de amasado francés. En ambos casos amasamos unos 10 minutos, o bien amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. La masa tiene que quedar lisa, suave y elástica.
Lista nuestra masa, vamos con ella al frigo toda la noche, o dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que casi haya doblado su volumen y esté hinchada y blanda. Será la primera fermentación.
Si la hemos tenido en el frigo, la sacamos unos 30 minutos antes para atemperar.
La pasamos con mucho cuidado a una mesa ligeramente enharinada y le damos forma de bola, haciendo con ella un hatillo. Le damos la vuelta y con el canto de la mano apoyado sobre la mesa ligeramente en diagonal, le vamos empujando hacia nosotros desde la base, arremetiéndola.(En este punto, podéis añadirle aceitunas, tomate seco, olivada o a vuestro gusto y volvéis a formar la bola).
La pasamos a un banetton bien cubierto de harina o a un bol ligeramente aceitado, siempre con el encuentro hacia arriba. Cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que casi haya doblado su volumen (1 hora, 1,5 horas).
En ese tiempo precalentamos el horno a 250º con calor arriba y abajo, con la cocotte con tapa en su interior. Hay que dejar la cocotte al menos 1 hora precalentándose.
Cuando la masa esté lista, con mucho cuidado y ayudados de unos guantes de horno, sacamos la cocotte, levantamos la tapa e introducimos la masa en su interior. Debemos hacerlo con rapidez. La preñamos, haciéndole tres líneas rectas en la tapa con una cuchilla o cuchillo bien afilado y con ella al horno durante 15 minutos.
transcurrios los primeros 15 minutos, le retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200º y seguimos horneando 40-45 minutos más.
Cuando veamos que está bien dorado, sacamos la cocotte del horno, extraemos el pan y dejamos  enfriar sobre una rejilla.
Lista nuestra hogaza de pan de masa vieja en cocotte.
Delicioso este pan simplemente con un buen aceite de oliva, tomate y sal,
Este otro pan lo he hecho igual, pero he variado la receta quitando 100 gr. de harina y sustituyéndola por 100 gr. de masa madre hecha con harina de centeno y le he puesto unas aceitunas verdes.