Espuma de patatas con salteado de setas

viernes, mayo 01, 2020


Espuma de patatas con salteado de setas,
En esta receta utilizo patatas fritas de bolsa para el puré que le da un sabor muy especial.
Ingredientes:
1 bolsa de patatas fritas sin sal o con poca sal que sean caseras
1/2 puerro
1 vasito de agua
1/4 de vaso de vino blanco
1/4 de vaso de nata
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de queso parmesano rallado
100 ml. de nata o leche caliente
200 gr. de zumo de naranja,
60 gr. de mirim
25 gr. de salsa yakiniku
30 gr. de salsa de soja suave
1 chalota
15 gr. de maicena exprés
50 gr. de mantequilla
4 huevos (Vamos a utilizar sólo las yemas)
Método de elaboración:
Sofreímos el puerro cortado muy fino y cuando esté bien pochado, añadimos la bolsa de patatas.

Removemos y echamos un chorro de vino blanco. Dejamos evaporar y añadimos el agua hasta casi cubrir las patatas. Echamos la nata y la mostaza.
Dejamos cocer hasta que las patatas estén blanditas y nos haya quedado una textura cremosa.
Probamos de sal y pimienta y trituramos muy fino en la thermomix, añadiendo 100 m. de nata o leche caliente, un chorrito de aceite y el parmesano rallado hasta conseguir una crema. (se puede pasar por un colador para evitar grumos).
Echamos la crema en un sifón y mantenemos en caliente.
Ponemos la mantequilla en un cazo al fuego. Añadimos 1/2 chacota picada muy fina y pochamos.
Añadimos el zumo de naranja y reducimos a la mitad a fuego fuerte.

Echamos ahora el yakinuku y el mirim y reducimos un poco más. Añadimos la salsa de soja y ligamos con la maicena más una nuez de mantequilla.
Salteamos las setas limpias con una cucharada de aceite de oliva. Añadimos una cucharada de la salsa y removemos.
Presentación:
En vasito como aperitivo cambiando la yema de huevo por una de codorniz.
En un plato hondo de presentación, ponemos un par de cucharadas de setas salteadas, encima una yema de huevo con una pizca de sal y acabamos con la espuma de patata bien caliente.

Echamos unas gotas de aceite de oliva y sal maldon.


(Adaptación de la receta del máster Paco Roncero).


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