Saäm de panceta y mejillones en escabeche,
Este Saäm mar y montaña es una idea de Daviz Muñoz  aunque la base es del libro "Momofuku"de David Chang. Lleva bastante trabajo pero el resultado es excelente, así que os animo a prepararla y disfrutar de este bocado. 
Ingredientes:
2 kilos de panceta en una pieza que sea magra y de un grosor parejo.
2 manojos de cebolleta china
200 gr. de jengibre fresco
300 ml. de salsa de soja
300 ml. de vino de jerez
150 ml. de sirope de arce
2 litros de agua
1 rama de canela
1 kilo de mejillones cocidos al vapor muy al "dente" (Reservar parte del caldo).
1 lechuga iceberg
Cilantro fresco
Método de elaboración:
Picamos las cebolletas a trozos, incluidas las hojas verdes y las echamos en una cazuela de hierro grande. Añadimos también el jengibre cortado a trozos.

Echamos ahora la salsa de soja, el sirope de arce y el vino de jerez.
Colocamos la panceta cortada en tres trozos dentro de la cazuela y cubrimos con el agua y la rama de canela rota.
Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, metemos la cazuela tapada en el horno precalentado a 120º bajando al meterla a 100º. Dejamos cocer 4 horas y media.
Pasado este tiempo, sacamos y dejamos la panceta dentro de la cazuela con el caldo 12-14 horas para que se enfríe dentro a temperatura ambiente.
Sacamos la panceta a una bandeja con la piel hacia abajo y colocamos otra bandeja más pequeña encima con el fin de aplastarla un poco.
Cubrimos con film y dejamos unas horas.
Cortamos los trozos de panceta en rectángulos grandes y pinchamos con una brocheta o tenedor la piel varias veces.
Echamos aceite en una sartén y sellamos por la parte de la piel la panceta. Después vamos dando vueltas hasta que se nos dore por los cuatro lados.
Sacamos y metemos en el horno 5 minutos para darle calor interior en la parte del grill, y si queréis darle un toque ahumado, pasadle un soplete. En caso de disponer de brasas, sería perfecto también.
Presentación:
Sacamos las hojas de lechuga y las recortamos.
Cortamos cada taco de panceta en 3-4 trozos
Colocamos un trozo encima de la hoja de lechuga y cubrimos con una cucharadita de salsa tártara.
Colocamos una pieza de mejillón encima de la tártara y cubrimos con un chorizo de su escabeche.
Acabamos con unas hojas de cilantro.
Envolvemos y comemos el sam
Escabeche:
3 dientes de ajo enteros aplastados
2 cucharaditas de pimentón de la vera picante
1 vaso de vino blanco
1/2 vaso de vinagre de manzana
1 cucharada de salsa de tomate
2 cucharadas del caldo de cocer los mejillones
100 ml.Aceite de oliva
Se sofríen los ajos en el aceite de oliva y cuando estén dorados, añadimos el pimentón. Removemos rápido para no quemarlo y echamos el vino blanco, el vinagre de manzana y la cucharada de salsa de tomate, más las dos cucharadas del caldo de cocer los mejillones.
Dejamos reducir a fuego medio hasta que nos quede una salsa algo densa.
Echamos la salsa encima de los mejillones que tendremos ya sacados de su concha en un bol.
Salsa Tártara:
1 huevo
aceite de oliva arbequina
1 chorrito zumo de limón
1 cucharada de mostaza verde
1 cucharada de alcaparras
4-5 pepinillos en vinagre
6 aceitunas negras sin hueso
1 manojo de albahaca fresca
sal
Hacemos una mahonesa con el huevo, el limón, el aceite y una pizca de sal.
Añadimos la mostaza verde, alcaparras,picadas, pepinillos picados, aceitunas negras picadas y la albahaca muy picada al final. Mezclamos bien y reservamos.