Tarta Tropézienne

miércoles, mayo 27, 2020



Tarta Tropézienne,
La tarta Tropézienne , también conocida como tarta Saint-Tropez fue creada en 1955 por Alexandre Micka, dueño de una pastelería de la ciudad.  La actriz Brigitte Bardot se enamoró de esa tarta mientras estaba filmando la película "Y Dios creó la mujer", ya que Alexandre era el encargado del catering de los actores.
Consiste en un brioche relleno de crema que Micka se trajo de su Polonia natal y que vendía su abuela en la pastelería que regentaba.
Ingredientes: 
Brioche:
380/400 gr. masa de broche clásico
1 huevo ligeramente batido para pincelar
azúcar perlado y azúcar glas para decorar (yo no encontré azúcar perlado y le puse unas esterlinas de azúcar).
250 gr. harina fuerza
5 gr. de levadura seca o 10 fresca
2 gr. de sal fina
40 gr. de azúcar
150 gr. de huevos
100 gr. de mantequilla
Crema pastelera:
3 yemas
50 gr. de azúcar
20 gr. de harina repostería o maizena
250 ml. de leche entera
15 gr. de mantequilla
1/2 cucharadita de extracto de vainilla:
En un tazón mezclar las yemas y el azúcar muy bien. Agregar la harina y mezclar.
Calentar la leche y mantequilla sin que llegue a hervir y retirar del fuego.
Agregar una parte de leche a la crema de yemas y rápidamente batir con el batidor de mano hasta que quede homogénea la mezcla. Luego, acaba de agregar el resto de leche, batir y llevar de nuevo a fuego bajo sin dejar de batir hasta que espese. Agregar el extracto de vainilla.
Tapar con film plástico a piel y dejar enfriar.
Chantilly:
Se bate 1 taza de nata 35% muy fría y cuando esté casi montada se le añaden 3 cucharadas de azúcar glas y 1 cucharadita de gelatina sin sabor en polvo disuelta en 2 cucharadas de agua en el micro unos segundos para estabilizar.
Almíbar de Azahar: 
50 gr. de azúcar
50 gr. de agua
1 cucharadita de agua de azahar
Se mezcla azúcar y agua en un cazo y se lleva a ebullición. Se baja el fuego y se reduce 1 minuto. Se agrega el agua de azahar y se apaga el fuego. Dejar enfriar.
Método de elaboración:
En el tazón de la batidora con gancho, agregar la harina, levadura, sal, azúcar y huevos.
Amasar a primera velocidad 1 minuto y a segunda velocidad hasta que la masa se separe de las paredes del tazón.
Agregar la mantequilla y amasar hasta que se incorpore.
Colocar la masa sobre la mesa con un poco de harina y déjala reposar unos minutos.
Formar una bola y colocarla en un recipiente. Cubrir a piel con papel film.
Reposar 1 hora a temperatura ambiente y después dejarla en la nevera toda la noche.
Al día siguiente sacamos de la nevera y estiramos en forma circular. La colocamos en un molde de 20 cm de diámetro forrado con papel de horno.
Dejamos fermentar 3 horas aproximadamente a unos 28º
Pincelamos con huevo batido la superficie y decoramos con el azúcar perlado.
Horneamos  170º 20/25 minutos.
Desmoldamos al salir del horno y ponemos en una rejilla antes de rellenar.

Mezclamos el chantilly  y la crema pastelera con movimientos envolventes. Agregamos ralladura de naranja, vainilla o licor al gusto y llenamos una manga pastelera con la mezcla. Llevamos al frigorífico hasta que se vaya a utilizar.
Dividimos el brioche cuando esté ya frío y a temperatura ambiente en dos mitades y pincelamos con el almíbar.
Rellenamos con la crema diplomática que tenemos en la manga pastelera y tapamos con la otra mitad.
Espolvoreamos con azúcar glas


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