Pan de campagne
viernes, febrero 05, 2021
Pan de campagne,
Delicioso pan para tomar con una buena tabla de embutidos y untado de tomate con aceite de oliva extra virgen.
Ingredientes:Para la masa fermentada:
220 gr. de harina panadera (W 170-200)
25 gr. de harina de maíz precocida o harina integral de centeno
5 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca
180 gr. de agua
para el pan de campagne:
540 gr. de harina panadera
60 gr. de harina de centeno integral
10 gr. de malta tostada (opcional)
8 gr. de levadura fresca
420 gr. de agua tibia
300 gr. de masa fermentada (pâte fermentée)
12 gr. de sal
Método de elaboración:
1)-Para la masa fermentada, tamizamos las harinas y mezclamos con la sal. Reservamos
Desleímos la levadura fresca en el agua, añadimos a las harinas y mezclamos hasta desarrollar el gluten.
Formamos una bola, la guardamos en un recipiente hermético marcando la hora y fecha, refrigeramos 72 horas.
2)-Para el pan de campagne, retiramos la masa fermentadfa de la nevera y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente para que pierda el frío.
Mientras tanto, tamizamos las dos harinas junto con la malta en un bol grande.
Desleímos la levadura en el agua y añadimos a las harinas.
Mezclamos lo necesario para que el agua y las harinas se unan pero sin llegar a trabajar la masa.
Cubrimos el bol con un paño y dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente como mínimo.
Pasado este tiempo trabajamos la masa mientras añadimos la masa fermentada y la sal. Amasamos a velocidad baja hasta que vemos que se ha desarrollado el gluten (Prueba de la membrana). Aumentamos unos minutos la velocidad.
Formamos una bola, untamos un bol con aceite de oliva y movemos la bola rodando para impregnarla bien. Cubrimos con papel film y refrigeramos 24 horas.
Espolvoreamos la mesa con harina y volcamos la masa con cuidado. Reposamos 15 minutos para que se relaje y con cuidado, hacemos unos pliegues y formamos una bola. Reposamos 15 minutos mas y volvemos a hacer los pliegues.
Espolvoreamos un banneton con harina de centeno y colocamos la masa con la superficie tensa boca abajo.
Espolvoreamos un poco más de harina encima y cubrimos con un paño o una bolsa de plástico.
Dejamos leudar hasta que duplique su volumen o hasta que al presionar con el dedo, el hundimiento vuelva a su forma original inmediatamente.
Calentamos el horno a 250º y preparamos una olla de hierro con un chorrito de agua en el fondo
Volcamos con cuidado el banneton encima de un papel de horno.
Pasamos a la olla de hierro con cuidado (dejando el papel para que no se nos pegue en el fondo)
Greñamos el pan con una cuchilla al gusto.
Tapamos la cazuela y horneamos 20 minutos
Retiramos la tapa a la cazuela y continuamos el horneado 30 minutos
Entreabrimos la puerta para que pierda temperatura y dejamos hornear 5 minutos más
Retiramos la cazuela del horno, sacamos el pan y lo ponemos encima de una rejilla para que se enfríe.
Bon Appétit!!!
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