Delicioso pan para tomar con una buena tabla de embutidos y untado de tomate con aceite de oliva extra virgen.

Para la masa fermentada:

220 gr. de harina panadera (W 170-200)

25 gr. de harina de maíz precocida o harina integral de centeno

5 gr. de sal

5 gr. de levadura fresca

180 gr. de agua

 

para el pan de campagne:

540 gr. de harina panadera

60 gr. de harina de centeno integral

10 gr. de malta tostada (opcional)

8 gr. de levadura fresca

420 gr. de agua tibia

300 gr. de masa fermentada (pâte fermentée)

12 gr. de sal

1)-Para la masa fermentada, tamizamos las harinas y mezclamos con la sal. Reservamos

Desleímos la levadura fresca en el agua, añadimos a las harinas y mezclamos hasta desarrollar el gluten.

Formamos una bola, la guardamos en un recipiente hermético marcando la hora y fecha, refrigeramos 72 horas.

2)-Para el pan de campagne, retiramos la masa fermentadfa de la nevera y dejamos reposar una hora a temperatura ambiente para que pierda el frío.

Mientras tanto, tamizamos las dos harinas junto con la malta en un bol grande.

Desleímos la levadura en el agua y añadimos a las harinas.

Mezclamos lo necesario para que el agua y las harinas se unan pero sin llegar a trabajar la masa.

Cubrimos el bol con un paño y dejamos reposar 20 minutos a temperatura ambiente como mínimo.

Pasado este tiempo trabajamos la masa mientras añadimos la masa fermentada y la sal. Amasamos a velocidad baja hasta que vemos que se ha desarrollado el gluten (Prueba de la membrana). Aumentamos unos minutos la velocidad.

Formamos una bola, untamos un bol con aceite de oliva y movemos la bola rodando para impregnarla bien. Cubrimos con papel film y refrigeramos 24 horas.

Espolvoreamos la mesa con harina y volcamos la masa con cuidado. Reposamos 15 minutos para que se relaje y con cuidado, hacemos unos pliegues y formamos una bola. Reposamos 15 minutos mas y volvemos a hacer los pliegues.

Espolvoreamos un banneton con harina de centeno y colocamos la masa con la superficie tensa boca abajo. 

Espolvoreamos un poco más de harina encima y cubrimos con un paño o una bolsa de plástico.

Dejamos leudar hasta que duplique su volumen o hasta que al presionar con el dedo, el hundimiento vuelva a su forma original inmediatamente.

Calentamos el horno a 250º y preparamos una olla de hierro con un chorrito de agua en el fondo

Volcamos con cuidado el banneton encima de un papel de horno.

Pasamos a la olla de hierro con cuidado (dejando el papel para que no se nos pegue en el fondo)

Greñamos el pan con una cuchilla al gusto.

Tapamos la cazuela y horneamos 20 minutos

Retiramos la tapa a la cazuela y continuamos el horneado 30 minutos

Entreabrimos la puerta para que pierda temperatura y dejamos hornear 5 minutos más

Retiramos la cazuela del horno, sacamos el pan y lo ponemos encima de una rejilla para que se enfríe.

Bon Appétit!!!